Por: Redacción Noticias AM

A la hora de ordenar los mandados, el instinto nos dice que la heladera es el búnker definitivo para conservar cualquier alimento fresco por más tiempo. Sin embargo, con la papa cometemos un error garrafal. Científicos y organismos de seguridad alimentaria advierten que someter a este tubérculo a temperaturas inferiores a los 6°C no solo arruina su textura, sino que activa un proceso químico invisible que altera su sabor y puede ser perjudicial para la salud.

 

La química del frío: de almidón a azúcar

Las papas están compuestas principalmente por agua y almidón. Cuando se las introduce en la heladera, el frío extremo rompe los enlaces del almidón y lo transforma de manera acelerada en azúcares simples (un proceso conocido en la ciencia como "endulzamiento por frío").

¿El resultado en la cocina? Al freírlas o dorarlas al horno, esos azúcares excedentes se caramelizan demasiado rápido en la superficie. La papa se quema por fuera (adquiriendo un color marrón oscuro o negro) antes de cocinarse por dentro, y toma un sabor dulce desagradable que arruina cualquier preparación tradicional.

 

El riesgo oculto: la acrilamida

Más allá del gusto, el verdadero problema de meter las papas en la heladera aparece al cocinarlas a altas temperaturas, más de 120°C, como al freír o asar).

Esos azúcares extra que se formaron por el frío reaccionan con un aminoácido natural de la papa llamado asparagina. Esta combinación da origen a la acrilamida, una sustancia química que la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica como "probable carcinógeno para los humanos". Cuanto más oscura queda la papa al cocinarla, mayor es la presencia de este compuesto.

 

¿Cómo conservarlas correctamente? 

Para prolongar la vida útil de las papas sin correr riesgos ni alterar su calidad, los expertos recomiendan seguir la regla de las tres "O":

• Oscuridad: Guardalas en un lugar oscuro (un cajón, una despensa o una bolsa de arpillera/papel). La luz directa activa la producción de solanina, una toxina que tiñe la papa de verde y la vuelve amarga.

• Oxigenación: Evitá las bolsas de plástico cerradas. Las papas respiran y acumulan humedad; si no hay circulación de aire, aparecen los hongos y se pudren rápido. Una canasta de mimbre o una caja de cartón abierta son ideales.

• Aislamiento: Jamás las guardes junto a las cebollas. Las cebollas liberan un gas llamado etileno que acelera la maduración de la papa, haciendo que le salgan brotes en pocos días.

El tip de Noticias AM: Si te quedaron papas ya peladas o cortadas y querés evitar que se pongan negras (se oxiden) sin meterlas directo a la heladera, dejalas sumergidas en un bol con agua fría y unas gotas de limón o vinagre. Así se mantienen perfectas hasta el momento de ir a la olla o a la sartén.